Côtes de veau au Noilly Prat e la perfezione del Cavolo Romanesco

Costolette di vitello al vermouth francese.

Cucinate con il mio quasi onnipresente Noilly Prat.

Il cavolo romanesco mi ha sempre attratto per la perfezione delle sue geometrie, e non vedevo l'ora di immortalarlo

con una ricetta che lo mettesse in valore.

Per 2 persone:

2 belle costolette di vitello con l'osso,

da ca 200 gr. l'una

15 gr. di burro

5 cl di Noilly Prat

10 cl di crème fraiche 

(panna acidulata semigrassa)

Sale

Pepe bianco

1 cavolo romanesco

Preparazione:

Togliere dal frigorifero le costolette una mezz'ora prima di cucinarle così questa carne tenera avrà modo di sprigionare al meglio i suoi sapori.

In una padella larga, cuocere le costolette nel burro

caldo per circa 10-15 minuti girandole spesso.

Nel frattempo cuocere al vapore il cavolo romanesco pulito e tagliato a pezzetti.

Togliere le costolette dalla padella e mantenerle in caldo nel forno a 75-100 gradi C.

Deglassare la pentola con il Noilly Prat, aggiungere la panna, cuocere fino a riduzione della metà e insaporire.

Porre sul piatto le costolette, il cavolo ormai pronto

e decorare con la salsina.

Servire immediatamente.

Suggerimenti:

Invece del cavolo romanesco, utilizzare degli asparagi verdi.

Mentre la carne è in attesa nel forno, rilascerà del sugo. Aggiungerlo alla salsina già pronta e mescolare brevemente.

Pollo al Vermouth

Eccovi un'altra ricetta di origine francese, che adoro!

Per 2 persone:

2 bei fusi di pollo (coscia e sovra-coscia)

paprica

1 spicchio d'aglio

0.5 dl Noilly Prat (o un vermouth bianco)

1 pomodoro piccolo

0.75 dl panna semigrassa

1 mazzetto piccolo di timo

sale 

pepe

poco burro

Strofinare le cosce di pollo lo spicchio d'aglio schiacciato, spolverare con abbondante paprica (io ho utilizzato quella dolce). Farle dorare - il lato con la pelle per primo - in poco burro. Sfumare con il Noilly Prat, abbassare il fuoco e cuocere piano 10' con il coperchio. Aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti, il sale e pepe, il timo (se fresco farne un mazzetto che potrete togliere alla fine). Lasciar bollire lentamente per altri 30', bagnando ogni tanto con il sughetto che si sarà formato. Aggiungere la panna ed è pronto per essere servito.

E' ottimo con un purè di patate.

Si possono anche aggiungere dei funghi champignons secchi, in tal caso allungare la salsa con dell'acqua.

Coquilles St.Jacques al Noilly Prat con Julienne di verdure

Capesante al vermouth francese - Antipasto per 2 persone

10 noci di capesante - anche chiamate Coquilles St.Jacques 

o sea scallops

2 manciate di verdure tagliate a julienne - porri e carote

Brodo di verdure (io ho usato fond de veau, un dado in polvere

 di fondo di vitello)

Noilly Prat o vermouth

2 cucchiai panna liquida

pomodorini

Sale

Pepe

Ho sbollentato per 3-4 minuti il porro e le carote nel brodo  - per la quantità ho fatto a occhio, non erano completamente ricoperte, ma con liquido a sufficienza per avere in seguito la base per la salsina.

Nel frattempo ho salato e pepato, e fatto rolosare le noci di capesante in una padella antiaderente, 2 minuti per lato finché iniziavano a colorarsi.

Ho in seguito aggiunto - sempre a occhio ma non molto - il Noilly Prat, dopo un istante le verdure, la panna, e lasciato cuocere piano ancora un paio di minuti finché la salsina si era abbastanza addensata. Nell'ultimo minuto ho aggiunto i pomodorini che hanno dato un tocco di colore in più.

Suggerimenti:

Se si utilizza le capesante surgelate, lasciarle scongelare completamente e asciugarle con carta da cucina (da me han fatto tanta acqua comunque).
Una delle 2 ricette che mi hanno ispirato questa, prevedeva il latte di cocco al posto della panna.

Se la salsina fosse troppo liquida, tenere in caldo molluschi e verdure e farla addensare un attimo a fuoco vivo.

Il Noilly Prat lo utilizzo da anni con successo per diverse ricette (che pubblicherò presto).

Non sono amante del pesce in generale, e poco dei molluschi. 

Non avevo mai cucinato le noci di capesante; ma fatte così hanno superato il mio scetticismo, al punto che per la fretta di mangiarle non ho curato bene la presentazione ;-)